Τσιούμα, [(Ιγδίον, γδί, γουδί – καυκιά, χαβάνι – γουδοχέρι, γουδόχερο, κόπανος), (Παναγίτσα Τρικάλων)]

Από την αρχαιότητα, αλλά και ως τις ημέρες μας, για να συνθλίψουν, αλέσουν, παρασκευάσουν συστατικά ή ουσίες σε μια λεπτή πάστα ή σκόνη, στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική ή φαρμακευτική, έκαναν χρήση κάποιων ειδικών κοίλων σκευών, τα οποία ονομάζονταν γουδιά ή χαβάνια, ξύλινα (από σκληρό ξύλο), μαρμάρινα, ορειχάλκινα, κεραμικά, γυάλινα ή πέτρινα.

Δύο  τέτοια πέτρινα σκεύη, είδος γουδιού, η επονομαζόμενη «Τσιούμα», (ιδιοκτησίας  Πέτρου Πέτρου του Αθανασίου, σημερινής οικογένειας Γιάννη Πέτρου), υπάρχουν  στο χωριό Παναγίτσα Τρικάλων. Το υλικό κατασκευής έπρεπε να είναι αρκετά σκληρό, ώστε να συντρίβεται η ουσία, με τη διαδικασία του σφυροκοπήματος-σύνθλιψης και όχι να φθείρεται από αυτή, τόσο η «τσιούμα», όσο και το γουδοχέρι, όπου στην προκειμένη περίπτωση είναι  ένας μεταλλικός «ζουμπάς».

Το γουδοχέρι-κοπανιστήρι-κόπανος,  πρέπει είναι ένα βαρύ και αμβλύ, έχει σχήμα μακρουλό κυλινδρικό και το άκρο του χρησιμοποιείται για τη θραύση-κοπάνισμα-άλεση. Το γουδί είναι το όργανο αντίστασης – υποδοχής του υλικού, ενώ το γουδοχέρι είναι το όργανο εκτέλεσης, όπου αναμιγνύει, θρυμματίζει και πολτοποιεί, το προς τρίψιμο υλικό-ουσία.

Το υλικό κατασκευής, πρέπει να είναι συνεκτικό, λείο, μη πορώδες , ώστε να μην τρίβεται κατά τη διάρκεια της χρήσης και να μην αποσπώνται διάφορα μικρά κομμάτια, (του υλικού των παραπάνω εξαρτημάτων), ώστε να μην αναμιγνύονται, απορροφούν ή παγιδεύουν συστατικά, των προς παρασκευή-άλεση υλικών.

Το σχήμα του σκεύους είναι κύβος – ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο, με τετράγωνες έδρες 30 Χ 30 cm ή κυλινδρικό κωνικό. Στην επάνω έδρα και κεντραρισμένα επ΄ αυτής, φέρει ένα κοίλωμα-βαθούλωμα, μία εσοχή κυλινδρικού σχήματος, βάθους 18 cm και διαμέτρου 17.5 cm, η δε κυκλική-κωνική, έχει εξωτερική διάμετρο 26 cm, εσωτερική 14 cm και το βάθος αυτής είναι 23 cm. Η εσοχή έχει λαξευτεί κατάλληλα, ώστε να μπορεί να δέχεται και να συγκρατείται, κατά τη διάρκεια παρασκευής,  το τοποθετηθέν υλικό και να δέχεται μία ικανή ποσότητα του προς επεξεργασία υλικού. Το βάθος και το πλάτος έχει σχέση με τη χωρητικότητα, την πρακτικότητα, ώστε  να “δουλεύει” σωστά ο μεταλλικός ζουμπάς, “γουδοχέρι”, αλλά και να μην πετάγεται έξω το υλικό με τα χτυπήματα που δέχεται, κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.

Η τσιούμα, ήταν απαραίτητο σκεύος των περισσοτέρων, αν όχι όλων των νοικοκυριών και αρκετοί συγγενείς ή φίλοι, (για την παρασκευή διάφορων εδεσμάτων), επισκέπτονταν το σπίτι-νοικοκυριό, το οποίο διέθετε ανάλογο σκεύος.

Η χρήση του είναι παρόμοια με του χαβανιού ή του γουδιού και είναι κατασκευασμένο από μία μεγάλη πέτρα, συμπαγή, μη πορώδη, χωρίς ρωγμές, με  μεγάλη ανθεκτικότητα και έχει ιδιότητες μεγάλης αντοχής στους κραδασμούς – χτυπήματα που δέχεται και το υλικό δεν πρέπει να κατακρατά ουσίες, από προηγούμενη χρήση.

Μετά από κάθε χρήση πρέπει να πλένεται καλά, ώστε να μην επηρεάζεται η μία παρασκευή με την άλλη, (γεύσεις, μυρουδιές, αλληλεπίδραση φαρμάκων, ανάπτυξη μικροοργανισμών, μολύνσεις).

Η κυριότερη χρήση των μεγάλων γουδιών και γουδοχεριών, ήταν το κοπάνισμα, για την αποκελύφωση και αποφλοίωση σιτηρών. Αυτά είναι συνήθως κατασκευασμένα από ξύλο και λειτουργούν από ένα ή περισσότερα άτομα, συγχρονισμένα.

Το σιτάρι, πριν το «κοπανίσουν», το έβαζαν σε νερό για να φουσκώσει-μουλιάσει και την κατόπιν το κοπάνιζαν, (αλλά το στούμπιζαν-έκοβαν κάπως χοντροκομμένο),  στη τσιούμα για να αποφλοιωθεί. Έπειτα το έπλεναν σε ένα δοχείο, ώστε να φύγει η φλούδα η οποία επέπλεε. Στην πορεία το έβαζαν σε ταψιά για να στεγνώσει, ώστε να φτιάξουν τραχανά.

Δεύτερη χρήση, αυτού του στουμπισμένου σταριού, ήταν για να φτιάχνουν τα κόλλυβα.

Το σουσάμι το κοπανούσαν λιγότερο και το χρησιμοποιούσαν σαν καρύκευμα και σε σουσαμόπιτες.

Το μεσαίου τύπου, (όπως η τσιούμα), ήταν κατάλληλο για την παραπάνω χρήση, αλλά για μικρότερη ποσότητα σταριού, σουσαμιού, ρεβιθιών, ψιλόκοβαν τα φύλα του καπνού για να στρίβουν τσιγάρα, ξηρών καρπών, καβουρδισμένων κόκκων του καφέ, και το ξύλινο γουδί, (αρχ. ιγδίον, γδί ) ή μετέπειτα τα ορειχάλκινα χαβάνια, (τουρκ. Havan, χαβάν, αβάν), καρυκευμάτων, σκόρδων, πιπεριού, μπαχαρικών, κ.λπ.