Ελαιοτριβεία (Λιοτριβειό, Λουτρουβιό, Λιουτρουβιό, Λιοτρίβι, Φάμπρικα)

Ελιά = ζει στην και ζει την περιοχή της Μεσογείου.
Το «ιερό δέντρο» της Αθήνας, δώρο της θεάς Αθηνάς, (γνωστή στη μυθολογία ως διαμάχη Ποσειδώνα και Αθηνάς, για την επικράτηση και την ονοματοδοσία της Αθήνας, το οποίο εδώ και αιώνες τρέφει, συντηρεί, προστατεύει, θεραπεύει, εμπνέει), ανεκτίμητης αξίας, για τη διατροφή, την υγεία, τον πολιτισμό μας.
Θεωρείτο επίσης σύμβολο ειρήνης, γονιμότητας, εξαγνισμού, ισχύος, νίκης, μετάνοιας.
Χρησιμοποιείτο δε και σε άλλες εφαρμογές όπως: βυρσοδεψία, υφαντική, αρωματοποιία και για φωτισμό.
Από την αρχαιότητα μέχρι και τις ημέρες μας αναπτύχθηκαν διάφοροι μέθοδοι  ελαιοσυγκομιδής και ελαιοτριβής της ελιάς.
Για το σκοπό αυτό, η παραπάνω διαδικασία πέρασε από τα διάφορα στάδια εξέλιξης:

  1. Η σύνθλιψη των καρπών γινόταν με τα χέρια.
  2. Μεταγενέστερα γινόταν χτύπημα των καρπών με ξύλα, πέτρες.
  3. Αργότερα πατούσαν τις ελιές, μέσα στο «ληνό», (λίθινη σκάφη), με γυμνά πόδια και στην πορεία με ξύλινα παπούτσια, (όπως τα σταφύλια περίπου).
  4. Εξελίσσοντας το παραπάνω, χρησιμοποιούσαν πέτρες, οι οποίες έφεραν αυλάκια, για να γίνεται συλλογή του λιόζουμου, το οποίο περιείχε και το λάδι. Σχετικοί τύποι πιεστηρίου βρέθηκαν στη Μάνη και τη Μονή Σινά.
  5. Έπειτα εφεύραν τον κυλινδρικό σπαστήρα, όπου ένας κύλινδρος κυλιόταν σε μία επίπεδη πέτρινη επιφάνεια και έτσι πολτοποιούσε τους καρπούς.
  6. Άλλος τρόπος, ήταν το «κοπάνισμα», με τους κόπανους.
  7. Στην πορεία ανακάλυψαν τα περιστρεφόμενα λιθάρια-κυλίνδρους, (περιστρεφόμενος μύλος), αρχικά χειροκίνητα, στην πορεία ιππήλατα, ζωήλατα και τελικά φθάσαμε στα μηχανοκίνητα, (Σταδιακά ανακαλύψεις όπως: ιμάντες, μοχλός, μαγκάνι, σφήνα, ανέμη, τροχός, οδοντωτός τροχός, υδροτροχός (φτερωτή), τροχαλία, υδραυλικό πιεστήριο, φυγόκεντρος δύναμη και πολλά άλλα, συντέλεσαν ώστε να καταλήξουμε σε πιο σύγχρονα και τελικά να φθάσουμε σε ατμοκίνητα, πετρελαιοκίνητα, ηλεκτροκίνητα).
  8. Μετά την πίεση του ποδοπατήματος, περάσαμε σε μία αρχαία μορφή πρέσας λαδιού.

Ελαιοτριβεία
(Λιοτριβειό, Λουτρουβιό, Λιουτρουβιό, Λιοτρίβι, Φάμπρικα)

[Ελαιοτριβείο, το λιοτριβειό,  το σύνολο των εγκαταστάσεων για την εξαγωγή του ελαιόλαδου με έκθλιψη από τον ελαιόκαρπο.
Λαϊκά επονομαζόμενο «λιοτρίβι».
Ελαιοτριβείον = ελαία + τριβείον < τρίβω].


Κατά Γ. Μπαμπινιώτη «Λεξικό της νέας Ελληνικής γλώσσας», Κέντρο λεξικολογίας.


Η διαδικασία ξεκινά με το μάζεμα του καρπού της ελιάς, ελαιοσυγκομιδή, της οποίας διαδικασίας τα βασικά χαρακτηριστικά είναι τα ίδια, αλλά ο τρόπος, ο εξοπλισμός και κάποια επί μέρους θέματα, διαφέρουν από τόπο σε τόπο.
Σε αρκετές περιπτώσεις όπου τα λιοτρίβια δεν επαρκούσαν  ή δεν μπορούσαν να ανταπεξέλθουν, λόγω φόρτου εργασίας, (αν και δούλευαν νυχθημερόν πολλές φορές), καθυστερούσε η διαδικασία και έτσι ο κάθε παραγωγός προέβαινε σε συντήρηση του καρπού, για ένα μικρό χρονικό διάστημα, μέχρι να εξασφαλίσει, «νουμπέτι», δηλαδή να έλθει η σειρά του. Κάποια ελαιοτριβεία διέθεταν ειδικά μικρά δωματιάκια, «γιατάκια», για την αποθήκευση των ελιών, οπότε ο κάθε παραγωγός μπορούσε να «κουβαλήσει», μεταφέρει, «ντρετούρα», απ’ ευθείας τον καρπό, από το λιόφυτο.
Οι «αγωγιάτες» μετέφεραν τις ελιές στο ελαιοτριβείο σε «κοφίνια ή σακιά» και από εκεί ξεκινούσε η διαδικασία έκθλιψης των ελιών, με το πέρας δε των εργασιών, οι ίδιοι πάλι μετέφεραν το λάδι στο σπίτι του κάθε «νοικοκύρη» – παραγωγού, με τα «δερμάτια» – «ασκούς» – «τουλούμια», τα οποία (αφού άδειαζαν οι νοικοκυραίοι το λάδι στα «κιούπια»), τα φούσκωναν μερικώς και τα κρεμούσαν ανάποδα, από τις «πρόκες» που είχαν καρφωμένες στα δοκάρια του ταβανιού, ώστε να «στραγγίξουν».

Το παραδοσιακό λιοτρίβι
[yframe url=’http://www.youtube.com/watch?v=3ON_-JSSTtE&list=UUtlmI_278CMVyp-xDOF-HIA&index=1&feature=plcp’]
(Εξοπλισμός – Ονοματολογία – Στάδια επεξεργασίας)

  • Πρώτο στάδιο: Τα σακιά που περιείχαν τις ελιές ζυγίζονταν και αδειάζονταν σε ένα μεγάλο ξύλινο χωνί ή λάκκο. Από εδώ έπεφταν σε ένα πέτρινο κυκλικό επίπεδο,(τις ελιές έριχναν οι  λουτρουβιάρηδες, φαμπρικάρηδες ή αλετρουβάρηδες, (εργάτες του ελαιοτριβείου). Κουμάντο στο ελαιοτριβείο έκανε ο «καπετάνιος»), το «κατωλίθι»(το οποίο ήταν ένα σταθερό μασίφ πέτρινο κυκλικό αλώνι , σχήματος ανάποδου ταψιού ή λεκάνης, κατά κάποιο τρόπο. Στο κέντρο του υπήρχε ένας ξύλινος ή σιδερένιος άξονας, «αξόνι», (στερεωμένος στο κέντρο του και στο ταβάνι, αλλά με δυνατότητα περιστροφής γύρω από τον άξονά του),  με υποδοχές για τοποθέτηση οριζόντιου δοκαριού, φερόμενου κάθετα απ’ αυτού, το οποίο θα αποτελούσε το μοχλό για την πρόσδοση κίνησης στο σύστημα και κατά συνέπεια κίνηση στους κυλίνδρους και κυκλική περιστροφή αυτών, ώστε να επιτελεσθεί η έκθλιψη-το άλεσμα των ελιών. Για ελιές 200-250 κιλ., θα έβγαινε περί τα 50 ως 70 κιλ. λάδι. Κατά την διαδικασία της έκθλιψης, όταν άρχιζε να φαίνεται στην κορυφή «λαδιά», να «κορφιάζει», τότε σήμαινε πως ήταν έτοιμος ο πολτός, (το χαμούρι), να μεταφερθεί στη γούρνα, σκάφη), όπου και πολτοποιούνται από τα «κύλιντρα», το «πανωλίθι» (το πανωλίθι ή λιθάρια , ήταν «κύλιντρα» 1-3, για την έκθλιψη των ελιών, ασύμμετρα τοποθετημένα σε σχέση προς τον κεντρικό κατακόρυφο άξονα, «αξόνι» και τον εξωτερικό κύκλο του κατωλιθιού, ώστε να καταλαμβάνουν σχεδόν όλα τα σημεία της επιφάνειάς του. Επίσης μαζί με αυτά, περιστρεφόταν και δύο ή τρία κάθετα προς το κατωλίθι ξύλα, τοποθετημένα με τέτοιο τρόπο στο όλο σύστημα, ώστε  να μην ακουμπάνε σε αυτό, αλλά να είναι ικανά να αναδεύουν τον πολτό και δει αυτών των σημείων όπου υπήρχε κενό, (δηλαδή το κενό που άφηναν τα σημεία επαφής – διέλευσης – κάλυψης, των περιστρεφόμενων κυλίνδρων, μετά του κατωλιθιού). Η κίνηση προερχόταν ή από ανθρώπινα χέρια ή από ζώα, αγελάδα, γάιδαρο, άλογο ή μουλάρι, τα οποία ζεύανε στο ζυγό, (ένα μεγάλο ξύλο), το οποίο ήταν οριζόντια τοποθετημένο και κάθετα δεμένο προς τον κάθετο άξονα, «αξόνι», του συστήματος κατωλιθιού και πανωλιθιού. Το ζώο περιφερόταν κυκλικά ή από συνήθεια ή τα οδηγούσε κάποιος άνθρωπος, ο «βορδονάρης», ο οποίος συγχρόνως με ένα ξύλο που κρατούσε, (όπως γινόταν η  περιφορά), έσπρωχνε τις ελιές από τα άκρα του κατωλιθιού, προς τους κυλίνδρους, στο προαναφερόμενο σύστημα και έτσι δινόταν κίνηση στις πέτρες, όπου με τη σειρά τους πολτοποιούσαν τις ελιές, οι οποίες ήταν σκορπισμένες στο κατωλίθι), που ήταν  συνήθως  1-3 κυλινδροειδείς πέτρες-λιθάρια, οι οποίες κυλιόμενες κυκλικά εντός του «κατωλιθιού» και περιστρεφόμενες γύρω από τον άξονά τους, με τη δύναμη ανθρώπινων χεριών ή ζώων, πολτοποιούσαν τις ελιές. Ο πολτός, (χαμούρι), συγκεντρώνονταν στη γούρνα, σκάφη και γινόταν το «μποξάδιασμα ή ντορμπάδιασμα», δηλαδή μοιραζόταν σε σακιά, (τις «σφυρίδες», «θήκια», «φάκελα», «μποξάδες», «τσαντίλες ή τσουλιά», «τσ’βάλια», «τσουράπια», «ντουρβάδες», «ντορμπάδες», στρογγυλές ή τετράγωνες θήκες, από πλεγμένο σκοινί , το οποίο σκοινί κατασκευαζόταν από τον σκοινοποιό – σχοινοποιό, από μαλλί τράγου (κατσικιών), μέσα στις οποίες  ετοποθετείτο με τη «σέσουλα», ο πολτός των αλεσμένων ελιών, οι  οποίες στη συνέχεια ετοποθετούντο στη βάση του πιεστηρίου, η μία πάνω στην άλλη, (στάμα), «στέμμα», στο κέντρο αυτού, ακριβώς κάτω από το πλαίσιο, το οποίο βρίσκεται στο πάνω μέρος του πιεστηρίου, ώστε να ασκηθεί πίεση κατακόρυφα και να εξαχθεί το λάδι), τα οποία ετοποθετούντο το ένα πάνω στο άλλο στην πρέσα, από τον «στοιβαδόρο». Κάποια έφεραν τρύπα στο κέντρο τους, ώστε να είναι πιο εύκολη η τοποθέτησή τους, το κεντράρισμά τους και να διευκολύνεται με αυτόν τον τρόπο η πίεση και η εξαγωγή του λαδιού.
  • Δεύτερο στάδιο: Ο πολτός-ζυμάρι, πιεζόταν στην πρέσα για να αρχίσει να ρέει το λάδι. Η πρέσα, (το πιεστήριο, παλαιά ξύλινο και στην πορεία μεταλλικό, το οποίο είχε μία βάση και  στο κέντρο του, σταθερά  τοποθετημένη, υπήρχε δε μία βίδα, (κοχλίας), πάνω στον οποίο κινείτο κάθετα ένα πλαίσιο, το οποίο κατέρχονταν και πίεζε τα σακιά και κατά συνέπεια και το εντός αυτών περιεχόμενο, δηλαδή τον πολτό. Στην κορυφή του πιεστηρίου υπήρχε η χελιδόνα, η οποία έφερε και καστάνιες), ήταν χειροκίνητη ή και ακόμη η πίεση μπορεί να προερχόταν από την ανύψωση του κινούμενου μέρους της πρέσας, από ανθρώπινη δύναμη, οι οποίοι έβαζαν τον ώμο τους στο κινούμενο τμήμα που αναφέραμε και πίεζαν επίμονα προς τα επάνω, μέχρι να εξέλθει όλο το λάδι. Στην αρχή για να ασκήσουν πίεση στο «στάμα», δημιουργούσαν πίεση, (δια μέσου της πρέσας), περιστρέφοντας το σύστημα με τη  «χειρολαβή». Στο περιστρεφόμενο και κινούμενο μέρος της πρέσας, υπήρχαν υποδοχές, («μανέλλα ή ρόδα», τετράγωνες ή κυκλικές), όπου εντός αυτών τοποθετούσαν, ένα μεγάλο και χοντρό ξύλο από κυπαρίσσι, το οποίο πίεζαν – έσπρωχναν ένας, δύο ή τρείς άνθρωποι. Όταν άρχιζε να βαραίνει-δυσκολεύει η κίνηση-πίεση με τη «χειρολαβή», χρησιμοποιούσαν το προαναφερόμενο σύστημα. Προς το τέλος της πίεσης, όταν χρειαζόταν ακόμη περισσότερη δύναμη-πίεση, ασκούσαν έλξη και με τον «εργάτη» ή «αργάτη», το βίντζι ή βίντσι, το «μποτζαργάτη», (το οποίο σύστημα ήταν ένας χοντρός κορμός, κατακόρυφα τοποθετημένος, στηριζόμενος στο ταβάνι και το δάπεδο, με δυνατότητα περιστροφής γύρω από τον άξονά του, τον οποίο διαπερνούσε ένα άλλο ξύλο κάθετα, στο ύψος περίπου του στήθους και της κοιλιάς ανδρών. Έδεναν δε τον «εργάτη», με τον οριζόντιο κορμό που ήταν συνδεδεμένος με το σύστημα της πρέσας, με ένα γερό σχοινί τη «γούμενα». Τον «εργάτη» γύριζαν κυκλικά κάποιοι εργάτες, οι οποίοι τοποθετούσαν το στήθος τους και αγκάλιαζαν με τα δύο χέρια, το κάθετο ξύλο που αναφέραμε, από κάτω προς τα πάνω. Με αυτό τον τρόπο, τυλίγονταν το σχοινί στον «εργάτη» και ασκείτο μεγαλύτερη έλξη στην οριζόντιο δοκό και κατά συνέπεια στο σύστημα της πρέσας). Έτσι λοιπόν κατήρχετο μία μεταλλική πλάκα, (πλακοταριό, πλάντρα), η οποία πίεζε τα σακιά, (στάμα, στέμμα), για να βγει το λάδι, όσο δεν έπαιρνε άλλο. Έρεε δε με αργούς  ρυθμούς, συγχρόνως δε έριχναν καυτό νερό, από τα καζάνια όπου το ζεσταίνανε και το λάδι μαζί με την αμόργη – «μούργκα» (υπολείμματα), το συγκέντρωναν, ως ακάθαρτο, στη «λίμπα – λιμπί», «γάδα», «κατωλαύρι», «τζιβιέρα»,(δοχείο το οποίο βρισκόταν κάτω από το πιεστήριο, από όπου το παίρνανε και το έριχναν στη λαδούσα ή μουργαριά (δεξαμενή κτισμένη με τούβλα ή ξύλινη, όπου μετά το καταλάγιασμα, γέμιζαν τα «τουλούμια» ή τα δοχεία), όπου το άφηναν περίπου μία ώρα, ώστε να καταλαγιάσει, να καθίσει), είδος  στέρνας, δηλαδή τη στενόμακρη δεξαμενή συγκέντρωσης του λαδιού, όπου το λάδι «κόρφιαζε» και το νερό έφευγε από ένα σωληνάκι.
  • Τρίτο στάδιο: Κατ’ αυτό γινόταν ο διαχωρισμός του λαδιού και του νερού, (ανάλογα με τον τόπο), με μία κανάτα, την «κοχύλα»(μεγάλο κοχύλι του γιαλού), τον «κούτελα ή φλασκί»(μισή κολοκύθα), την «αγκλιά»(ειδική τσίγκινη κατασκευή), όπου ένας εργάτης, ο «κουμανταδόρος», αφαιρούσε το λάδι, (που είχε «κορφιάσει»), με μεγάλη προσοχή για να μην μπερδευτεί με το νερό. Από εδώ γινόταν και η πληρωμή του λιουτριβιάρη, φάμπρικας, (κάρτα, δικαίωμα, ξάϊ), που ανάλογα με τον τόπο, τη χρονιά, την παραγωγή, ήταν και διαφορετική. Κυμαινόταν περίπου στο 10-12% της παραγωγής. Σε κάποια μέρη γινόταν και πληρωμή-φιλοδώρημα των εργατών, από τον παραγωγό, οι οποίοι τοποθετούσαν το λάδι σε κοινό δοχείο, συνήθως πήλινο, το «διακονιάρη». Αυτοί επίσης έπαιρναν και το λάδι, την «απανωλαδιά», που ήταν ανακατωμένο με τον «κατσίγαρο»(νερό), ως δεύτερο φιλοδώρημα και τρίτο τον απίεστο πολτό, (πυρηνάκι), ο οποίος έμεινε στα άκρα των τσουβαλιών της πίεσης. Αυτά τα πίεζαν αργότερα, για δικό τους λογαριασμό. Την ολική ποσότητα που συγκέντρωναν την μοίραζαν μεταξύ τους στο τέλος.
  • Λιόστα (υπολείμματα μετά την πίεση του πολτού, πυρήνας = πυρηνόξυλο = καύσιμη ύλη, ζωοτροφή, πυρηνέλαιο = ραφινάρισμα = πράσινο σαπούνι).
  • Μπουκουβάλα, Καπίρα= (το ψημένο ψωμί που βουτάνε στο λάδι και το τρώνε κατά τη διαδικασία της παραγωγής).
  • Έθιμα (Οι νοικοκυρές, ετοίμαζαν και έστελναν προς τους εργάτες του λιοτριβειού, διάφορα καλούδια, όπως: κρασί, τυρί, τηγανίτες, καρύδια, φρέσκο ζυμωτό ψωμί, φαγητό κ.λπ., όπως και κατά την παραλαβή και αποθήκευση της νέας καλής παραγωγής, έφτιαχναν: κουταλίδες ή λαλλαγγίτες ή λαγγίτες, τηγανίτες, οι οποίες τρώγονταν με μέλι, ζάχαρη, πετιμέζι, καρύδια, σουσάμι, αμύγδαλα και κανέλα και ήταν μεγάλη η χαρά των παιδιών, αλλά και των μεγάλων. Επίσης άναβαν το καντήλι, λυχνάρι, φανάρι, ετοίμαζαν δε και κάποια ποσότητα που την πρόσφεραν στην εκκλησία. Όλα αυτά είχαν συμβολικό χαρακτήρα, για το τέλος της παλαιάς σοδειάς, το καλωσόρισμα της νέας καλής χρονιάς-καλής σοδειάς και την ευχή και ελπίδα για καλύτερη σοδειά του χρόνου).

Η διαφορά με το σύγχρονο ελαιοτριβείο, έγκειται στο ότι, στο παραδοσιακό λιοτρίβι, η επεξεργασία της ελιάς είναι πιο ομαλή, πιο ήπια και δεν καίγεται η ελιά – το λάδι βγαίνει πιο αγνό.


Σχετικά links


  1. Παραδοσιακό Ελαιοτριβείο Δήμου Φαιάκων
  2. ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ
  3. ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ ΑΝΔΡΟΥ
  4. ΣΚΙΤΣΑ ΑΠΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΛΙΟΤΡΙΒΙΑ
  5. Ελληνική Λαογραφία
  6. ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ


    Πληροφορίες – συνέντευξη, (Σταύρου Παπαγεωργίου, Βήχου Κωνσταντίνου, Βαρσαμή Φανής, κατοίκων Καλλιθέας Σάμου, εργατών και ιδιοκτητών ελαιοτριβείου, Μαρίας Τσαλαπατάνη, κατοίκου Μαραθοκάμπου, ελαιοπαραγωγός οικογένειας Τεμπέλη), Βιντεοσκόπηση παραδοσιακών ελαιοτριβείων – Καλλιθέας Σάμου.